SEBASTIEN BOUILLET…se…LIVRE : « Pâtisseries, Leçons de gourmandise »

De retour du Japon et malgré une activité intense : sortie de son livre « Pâtisseries, leçons de gourmandise » ce jour, le Pâtissier-chocolatier Sébastien Bouillet a pris le temps de m’accueillir pour une rencontre inoubliable, le 24 octobre 2014.

Reçue à la « Maison Mère » BOUILLET LYON-TOKYO – 15, Place de la Croix Rousse à Lyon, autour de mini-macarons sélectionnés par Sébastien, je me suis régalée à découvrir un grand Chef et ses créations au « pain d’épices », « caramel beurre salé », etc.

Un délice dans son univers rempli de livres…Des livres qui parlent de quoi ? …de cuisine, bien sûr.

Sébastien m’a parlé aussi de son enfance, de ses projets pour l’avenir et de ses rêves.

J’ai tout de suite compris que Sébastien Bouillet fait partie de ces grands Chefs qui savent recevoir et qui vous laissent un souvenir impérissable de votre visite dans leur univers.

Isabelle Barnel à Sébastien Bouillet : Bonjour Sébastien, je suis passionnée de gastronomie, j’ai eu la chance de déjeuner chez quelques grands Chefs étoilés et je retrouve dans votre univers, cette même chaleur.

Ma rencontre avec vos pâtisseries date d’il y a une dizaine d’années. En effet, vous êtes patron depuis 2000 de la pâtisserie-chocolaterie ouverte en 1977 par vos parents, Ginette et Henri Bouillet à La Croix Rousse.

Vos macarons, Chokola, Maca’Lyon et vos pâtisseries font votre renommée.

D’où venez-vous, qui vous a transmis la passion de la pâtisserie ? S’agit-il d’une vocation ou d’un héritage ?

Sébastien Bouillet  Lorsque j’ai repris la maison Bouillet en 2000 après un parcours dans différentes grandes maisons françaises, chez des MOF (Meilleurs Ouvriers de France), chez Patrick Chevallot, Gérard Mulot, j’avais l’idée de changer les choses, de « faire ma pâtisserie », moderne, très colorée, des vitrines droites. Aussi, j’étais un des premiers sur Lyon à rapporter le macaron de Paris.

Dès cet instant, j’ai vu le nombre de clients et de ventes augmenter.

Ensuite, j’ai ouvert de nouvelles boutiques : Rue des Archers dans le 2ème à Lyon (2005), Chokola (2011), un Conner à la Boucherie André, un à Grand Frais, une boutique à Rillieux, à Tassin…à chaque fois, des magasins en face d’autres commerçants car l’emplacement est stratégique, l’ensemble fait la force.

En fait, c’est dans le laboratoire de mon père qu’est née ma passion pour la pâtisserie, lorsque j’étais tout petit, d’où mon surnom l’« enfant gâteau ».

J’aurais aussi pu être passionné de cuisine car j’aime ce côté « coup de feu du service ».

J’apprécie de participer à des évènements comme « Unexpected Chefs Confluence » avec Joseph Violat, Christophe Marguin, Philippe Girardon, lors de la semaine de la gastronomie | Les Toques blanches lyonnaises (22-25 octobre).

D’ailleurs, je collectionne les livres de cuisine. Enfant, je lisais ceux de mon père…

J’offre aussi à Noël à mes parents, les chefs étoilés. L’endroit, la maison, l’accueil, comptent beaucoup. J’aime être transporté dans l’univers d’un chef étoilé, avoir une vraie émotion, dans l’esprit, le lieu… Par exemple, j’ai adoré déjeuner chez Michel Bras.

Gamin, devant mon poste de télévision, j’étais fasciné par le charisme de Bernard Loiseau.

Votre passion pour la cuisine, la pâtisserie, est-elle en lien aussi avec votre Grand-Mère ?

SB J’ai fortement hérité de la passion de mon père.

Aussi, ma Grand-Mère préparait la meilleure tarte aux pommes du monde. Ce dessert a été une révélation culinaire pour moi.

Quel sont vos desserts préférés ?

SB J’aime tout particulièrement les tartes et les glaces, le millefeuille « minute ».

Un fond de tarte réussi avec quelques pêches, des poires, un bon produit avec un « truc » sur lequel on ne triche pas. Nous en proposons à La Croix Rousse, avec des fruits de saison.

La Pâtisserie…est-ce l’école de l’exigence ? Un gramme, c’est un gramme

SB Oui, en pâtisserie, nous pesons tout : le gramme de sucre, le gramme de poivre !

Quelles sont vos sources d’inspiration ? Vos pâtissiers de référence ?

SB Tout ce que je goûte, ce que j’essaye lors de mes voyages et au fil de mes rencontres deviennent sources d’inspiration. J’ai un principe : je ne suis pas le seul à avoir des idées. J’échange et je partage avec mon équipe.

J’ai deux mentors, mes amis depuis 15 ans : Pierre Hermé, pâtissier haute-couture, et Christophe Michalak dont j’apprécie la pâtisserie « décomplexée », son très grand professionnalisme. D’ailleurs, Christophe est le parrain de ma fille.

Je suis admiratif de leur travail. Leurs styles différents ont apporté une pierre à l’édifice de notre métier.

Je suis fier que Pierre et Christophe aient préfacé mon livre.

Quelles sont les valeurs que vous souhaitez partager dans vos créations ?

SB Je souhaite retranscrire l’esthétique, le goût, qu’on soit attiré visuellement par mes pâtisserie, puis, dans un deuxième temps, qu’on se dise que c’est très bon et peu sucré.

Le respect des clients est la base de notre métier. Nous travaillons nos pâtisseries sans gluten, sans arachides pour satisfaire les personnes allergiques. Nous proposons aussi des produits à la gélatine de poissons pour servir les personnes de religion musulmane.

Comment travaillez-vous, quel est votre état d’esprit ?

SB Je voudrais transmettre ma passion en tout premier lieu, ensuite donner une belle lisibilité de mes produits et de mon style. Je ne voudrais pas ressembler à la pâtisserie de mon voisin.

Travaillez-vous avec des enfants, des adultes ? Qu’aimeriez-vous construire avec eux ?

SB Oui, pour partager et transmettre notre savoir-faire et ma passion, j’ai créé il y a cinq ans « GÂTEAU ECOLE ».

Cette école de pâtisserie a pour objectif de permettre à tous, débutants ou confirmés, de réaliser des desserts de Chefs !

L’an dernier, nous y avons accueilli des patients du Centre Léon Bérard, pour donner des rayons de soleil à ces enfants.

Votre livre « Pâtisseries, leçons de gourmandise » sorti ce jour…Pouvez-vous nous en dire plus ?

SB J’espère que les gens vont « pâtisser » avec mes recettes, qu’un public très large se retrouvera dans mes « leçons », que ce premier livre sera partagé en famille, que la transmission de ma passion sera réussie.

Pour moi, ce livre est une consécration, un accomplissement. Je suis super fier qu’un éditeur soit venu me voir et j’ai déjà d’autres idées pour poursuivre la série !

La pâtisserie vous a-t-elle permis de réaliser vos rêves ?

SB Oui, grâce à ma passion, j’ai la chance de voyager dans le monde entier, d’évoluer, de rencontrer pleins de gens. La pâtisserie m’a ouvert des portes.

Quels sont vos projets personnels pour l’avenir ?

SB Continuer à exercer mon métier, à faire évoluer la « Maison BOUILLET LYON-TOKYO », donner du plaisir aux gens, saisir les opportunités plaisir.

Notamment, échanger toujours et encore avec mon ami Jean Sulpice, 2 étoiles MICHELIN à Val Thorens.

Quels sont vos projets à l’International, déjà des boutiques à Tokyo

SB Je suis arrivé au Japon il y a dix ans, invité par un partenaire. C’est au Japon que j’ai créé Maca’Lyon !

En 2007, j’ai ouvert mon 1er point de vente à Tokyo, puis plusieurs points de vente permanents et de nombreux points de vente « satellites » dans l’année, comme lors de la Saint Valentin.

Quand je suis à Tokyo, j’adore travailler dans mon laboratoire de production où je me consacre à mes créations !

D’autre part, en lien avec ONLYLYON, Rhône-Alpes Tourisme et mon copain François Gaillard, je me suis déjà rendu à Moscou, à Budapest, à Montréal, etc. pour promouvoir ma pâtisserie.

Aujourd’hui, je souhaite continuer à faire évoluer les boutiques à Tokyo, aller encore et toujours à l’étranger, prendre des contacts, voir des produits, des marchés.

Seriez-vous intéressé par un évènement à créer ensemble ?

SB Oui, avec plaisir, si on pouvait monter un projet ensemble pour faire transpirer ma passion, car tout ce qui se passe dans ma vie, c’est grâce aux rencontres !

Malgré de nombreuses sollicitations, appels téléphoniques, Sébastien a su aller au bout de cette interview.

Je vous remercie chaleureusement, Sébastien, pour ce temps accordé et pour la richesse de notre rencontre.

SB Merci, Isabelle, j’aurai le plaisir de découvrir votre article sur votre blog.

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Pour moi qui ne suis pas douée en pâtisserie, cet interview me permet de « repartir à l’école » grâce aux « Leçons de gourmandise » que Sébastien m’a offert et dédicacé : « à Isabelle, Une Passionnée-Passionnante ! Echanger et partager ma passion de la pâtisserie ! Amitiés, Sébastien ».

Je suis sûre de progresser grâce aux « pas à pas illustrés » et aux 4 niveaux de difficultés. Je vais réussir à réaliser une des « 50 pâtisseries exceptionnelles à faire chez vous ! », comme les « Madeleines au miel » et peut-être un jour le « Maca’Lyon » !

Pâtisseries. Leçons de gourmandise par Sébastien Bouillet. Préfaces de Christophe Michalak et Pierre Hermé. 192 pages. Mango. 25 euros. En librairie le 25 octobre.

Copyright© Isabelle Barnel

Conseil en Communication (Digital | Evènementiel | Relations Presse)

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About isabellebarnel

Isabelle Barnel est Conseil en communication (Numérique | Evènementiel | Relations Presse). Isabelle anime des ateliers Web 2.0 et Réseaux Sociaux au Club de la Presse de Lyon et elle intervient en stratégie numérique à CAP'COM, à ISEG Marketing and Communication School, à l'ISCOM. Aussi, elle est membre de jury à l'ISCPA. Ses autres missions : veille stratégique et e-réputation, storytelling, interviews, publications de contenus online, rédaction de pages.

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